Al nivel mas simple, el
malteado y la elaboración de cerveza representan la conversión del almidón de
la cebada en Alcohol. Los ingredientes básicos a partir de los cuales se
elabora la mayoría de las cervezas son la cebada malteada,el agua, el lúpulo y
la levadura. La naturaleza de la cerveza se deriva de estas materias primas y
de los procesos separados (pero relacionados) que se han utilizado para hacer
esta bebida durante miles de años .
La cebada es primero remojada
en agua, la que entra en el grano a través del micropilo y se distribuye a través
de la reserva de alimentos (el endospermo amiláceo). El agua primero entra al
embrión, el cual nace a la vida, el embrión es la planta naciente y producen
hormonas que viajan al tejido (llamado aleurona) que rodea inmediatamente el
endospermo amiláceo. Estas hormonas cambian en la producción de enzimas, y
estas enzimas degradan las paredes de la célula de aleurona y luego pasan al
endospermo amiláceo.
Es esta hidrólisis lo que hace
que los granos sean desmenuzables, fáciles de masticar y posteriormente mas fáciles
de moler en la cervecería.
Cuando se estima que la etapa
de germinación ha transcurrido durante un período de tiempo suficientemente
largo, es detenida calentando el grano en un proceso conocido como secado al
horno. El objetivo es eliminar el agua hasta que el nivel de humedad en el
grano sea inferior a 5%, cuando el metabolismo de la cebada será interrumpido y
el producto estabilizado. El proceso de calentamiento debe llevarse a cabo
cuidadosamente.
Si el cervecero está para tener
acceso al almidón en el grano, tendrá que utilizar las enzimas (amilasas) que
están presentes en el grano y que son producidas principalmente durante la
germinación. Las enzimas son, en su mayor parte, susceptibles de morir por
calor y son particularmente sensibles a los niveles de humedad más altos. Por
esta razón,
el proceso de secado al horno
se inicia en una temperatura bastante baja (quizás 50°C). Cuando
aproximadamente la mitad del agua se ha eliminado, la temperatura puede ser
elevada y este aumento continuará de acuerdo con un régimen predeterminado,
dependiendo de la naturaleza de la malta requerida.
Las maltas destinadas a entrar
en la producción de cervezas ales son horneadas a una temperatura más alta.
Esto tiene dos consecuencias: la primera es que estas maltas serán más oscuras.
En el proceso de secado al horno, la descomposición de los productos
(aminoácidos y azúcares) liberados de las proteínas y carbohidratos durante la
germinación se combinan juntas para formar lo que se llama melanoidinas, las
que son coloreadas. Cuanto mayor es la temperatura (y más productos de
degradación en primer lugar es decir, más ampliamente modificado es el grano),
más oscuro es el color. La segunda consecuencia de las temperaturas más altas
de secado al horno es el desarrollo de sabores complejos. Los sabores
agradables que se asocian con la malta y que se introducen, por ejemplo, en las
bebidas maltosas a la hora de acostarse, son producidos durante el proceso de
secado al horno, así como a partir de las interacciones entre los productos de
descomposición de proteínas y carbohidratos. Si la malta es horneada a
temperaturas particularmente altas, es posible hacer productos especialmente oscuros
(del tipo de los que son utilizados para el color de las stouts) y para
desarrollar sabores descriptos como a “quemado” y a “humo”.
